Pétrir la farine, les œufs, l'huile, le beurre fondu et du sel pour obtenir une pâte ni trop molle (ajouter farine) ni trop dure (ajouter eau). Laisser reposer la pâte en boule.

Faire revenir à feu doux les blancs des poireaux avec les échalotes et du beurre. Réserver dès que cela blondit.

Ecraser les pommes de terre en purée, saler, poivrer, ajouter à votre goût un peu d'huile. Ajouter les blancs de poireaux et les échalotes. Emietter par-dessus la tomme fraiche et pétrir le tout pour en faire une farce homogène.

Etaler la boule de pâte au rouleau assez finement. La découper en en carrés de 6-7 cm de côté, disposer de la farce au centre des carrés puis couvrir avec un autre carré. Bien souder les bords en les humectant légèrement.

Faire rissoler des deux côtés à grande friture. Servir immédiatement.