Laver puis retirer les feuilles du chou-fleur, couper le bout du tronc. Hacher grossièrement le chou-fleur. Émincer les oignons et l'ail.

Dans une grosse casserole, ajouter une noisette de beurre, les oignons et l'ail. Faire revenir 2 minutes. Ajouter ensuite un filet d'huile d'olive et le chou-fleur. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant pour que le chou soit légèrement doré.

Ajouter de l'eau à hauteur du chou-fleur, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir le lard dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Ajouter le parmesan (optionnel) dans la casserole et mixer le tout jusqu'à l'obtenir une texture lisse. Ajouter un peu d'eau si besoin afin d'obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. Servir le velouté avec les tranches de lard.