Ravioles sauce au foie gras

Mettre la farine, les œufs et l’huile d’olive dans un bol et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver.

Mixer ensemble l’échalote et les figues. Ajouter le veau et la poitrine, puis mixer.

Dans une casserole, verser le mélange échalote-veau-poitrine. Ajouter le beurre, le porto, le sel et le poivre, puis cuire pendant 5 minutes. Pendant ce temps, avec une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en 2 bandes de 30 x 10 cm et d’une épaisseur de 1-2 mm sur un plan de travail généreusement fariné. L’une des pâtes sera le dessous des ravioles et l’autre le dessus. Couvrir la pâte qui n’est pas immédiatement utilisée d’un torchon propre et humide pour éviter qu’elle ne sèche. Laisser refroidir la farce quelques minutes.

Disposer ensuite de petites boulettes de farce (1 càc env.) sur l’une des bandes. Elles doivent être suffisamment espacées pour que les ravioles soient faciles à refermer. Humecter les bords à l’aide d’un pinceau de cuisine. Poser délicatement la seconde bande de pâte sur la première. Chasser un maximum d’air en pressant délicatement la pâte vers les bords. Découper ensuite des carrés réguliers (4 x 4 cm env.) à l’aide d’une roulette à découper. Plonger les ravioles dans une grande casserole d’eau bouillante salée 5-6 minutes.

Mettre la crème liquide, la fécule de maïs, le sel, le poivre et le foie gras en morceaux dans une casserole. Faire chauffer à feu doux pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le foie gras soit fondu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir aussitôt les ravioles bien égouttées, nappées de sauce.