Enlever la barde du rôti si besoin. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et la faire chauffer à feu vif. Quand elle est chaude, y faire colorer le rôti de bœuf 30 secondes sur chaque face (les 4).

Débarrasser dans une assiette et le badigeonner de moutarde. Le réserver le temps qu’il revienne à température ambiante.

Enlever les morceaux terreux, les peler, les rincer très rapidement sous l’eau froide (il ne faut pas qu’ils se gorgent d’eau). Les couper grossièrement. Peler les gousses d’ail et les couper en 4.

Mettre le tout dans le bol du robot et mixer (procédez en 2 ou 3 fois car il y en a beaucoup). La consistance ne doit pas être en purée. Il faut de petits dés.

Faire chauffer une poêle à feu vif et faire revenir à feu très vif (pour faire évaporer un maximum d’eau) cette duxelles de champignons à l’ail, ajouter une pincée de sel et un brin de thym. Cela prend environ entre 20 et 30 minutes. Réserver, enlever la branche de thym.

Dérouler un film plastique sur la table. Déposer les tranches de jambon cru qui se chevauchent, les unes à côté des autres.

Les recouvrir avec la duxelle de champignons préparée préalablement. Déposer le rôti et rouler le film plastique pour bien envelopper le rôti. Réserver au réfrigérateur pour une demi-heure.

Au bout de 30 minutes, remettre un film plastique sur le plan de travail.  Déposer la pâte feuilletée. Sortir le rôti, enlever le film plastique et le déposer au centre sur la pâte. A l’aide du film, rabattre un côté, puis l’autre. Enfin, fermer la pâte à chaque extrémité en pliant. Réserver au réfrigérateur à nouveau 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Déposer le rôti entouré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.  Mélanger 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau dans un ramequin. Dorer la pâte à l’aide de ce mélange. Puis, à l’aide d’un couteau, décorer sans percer la pâte. Saupoudrer d’un peu de sel.

Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 25 à 30 minutes de cuisson selon si vous l’aimez plus ou moins saignant ou rosé. Laisser reposer 10 minutes à la sortie du four avant de servir.