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Bain-marie : méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer
Barder : entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d’utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre en pommade : beurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade
Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)
Beurre mousseux : beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
Beurre noisette : beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette
Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient
Bouquet garni : petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces
Brider : attacher les membres d’une volaille ou les morceaux de viande à l’aide d’une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (environ 2mm x 2 mm)