Préparation de la compote de pomme

• Éplucher et découper en morceaux 4 pommes.
• Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau (1 verre ou 2). Bien remuer.
• Une fois refroidie, mixer pour obtenir la compote.

Préparation de la tarte

• Préchauffer le four à 210°C.
• Eplucher et couper en quatre les dernières pommes, puis, couper les quartiers en fines lamelles.
• Etaler la pâte brisée sans un moule, piquer le fond de tarte avec une fourchette.
• Verser la compote sur la pâte et bien l'étaler.
• Placer les lamelles de pommes en formant une spirale ou plusieurs cercles.
• Disposer des lamelles de beurre dessus et saupoudrer d'un peu de sucre.
• Mettre au four et laisser cuire pendant 30 min environ. Surveiller la cuisson. 

• Préchauffer le four à 160°C.
• Peler les pommes et les couper en fines lamelles.
• Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter la levure et la farine.
• Faire ramollir le beurre (au four à micro-ondes, pendant quelques secondes si besoin) et mélanger avec tous les ingrédients, rajouter les pommes.
• Beurrer un moule, verser le mélange et mettre au four pendant 40 minutes.

Insert caramel et cacahuètes

• Faire griller les cacahuètes 15 minutes.
• Mélanger les cacahuètes au caramel beurre salé.
• Verser dans un moule à insert chemisé de film rhodoïd et placer au congélateur.

Ganache au chocolat

• Chauffer la moitié de la crème liquide.
• La verser sur le chocolat, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Ajouter le reste de la crème liquide. Laisser refroidir et verser sur l’insert. Placer au congélateur.

Base croustillante au chocolat

• Préchauffer le four à 165°C.
• Réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la farine puis mélanger avec les crêpes dentelles émiettées et le chocolat fondu.
• Etaler sur une plaque sur les mêmes dimensions que la base du moule à bûche.
• Enfournez pendant 15 minutes.
• Une fois refroidi, placer au congélateur.

Mousse bavaroise à la vanille

• Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer le lait, la gousse et les graines de vanille. Retirer du feu dès la première ébullition, puis laisser infuser 1 heure.
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait vanillé, faire chauffer à 75°C.
• Ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser tiédir à 30°C.
• Fouetter la crème liquide et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
• Verser 3/4 de la crème dans un moule à bûche, placer 20 minutes au congélateur.

Montage

• Démouler l’insert congelé et le placer dans la bavaroise.
• Recouvrir avec le reste de mousse bavaroise.
• Ajouter la base croustillante et enfoncer légèrement.
• Congeler pendant au moins une nuit.

Jour J

• Démouler la bûche et la vaporiser de spray blanc velours.
• Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Réalisation de la pâte sablée

• Battre l’œuf avec les sucres et le sel.
• Ajouter la farine en 1 fois, pétrissez du bout des doigts.
• Ajouter le beurre mou en morceaux, pétrir rapidement et former une boule.
• Filmer et mettre au frais au moins 1 heure.
• Mettre le four à préchauffer à 180°C.
• Étaler dans le plat à tarte, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’haricots, de billes d’argile ou d’une chaîne de billes métalliques.
• Faire cuire au four pendant 10 minutes, puis enlever le « poids » et remettre 8-10 minutes pour bien cuire le centre. La pâte doit être dorée (sinon prolonger la cuisson de quelques minutes).
• Réserver.

Pour la crème au citron

• Prélever le zeste d’un citron non traité.
• Porter à ébullition le jus des citrons avec le zeste.
• Dans un cul de poule, battre les œufs avec le sucre et la maïzena.
• Passer le jus de citron au chinois pour ne pas garder les zeste et ajouter progressivement le jus de citron en filet sur l’appareil œufs-maïzena-sucre sans cesser de fouetter.
• Remettre le tout sur feu moyen et faire épaissir en remuant bien tout le temps, vous obtiendrez une crème.
• Laisser tiédir et ensuite ajouter le beurre mou en morceaux, en fouettant bien.
• Garnir le fond de tarte précuit. Réserver au frais.

La meringue

• Fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent fermes, rajouter le sucre et fouetter encore quelques secondes.
• Garnir le dessus de la tarte avec une poche à douille et passer à four chaud ‘fonction grill’ 1 petite minute pour colorer la meringue ou la dorer au chalumeau.

• Préchauffer le four à 210°C.
• Laver et peler les pommes puis les découper en tranches épaisses.
• Faire fondre le beurre dans une poêle. Saisir les tranches de pomme puis ajouter 30 grammes de sucre ainsi que la cannelle. Laisser cuire les tranches de pommes quelques minutes en prenant soin qu’elles restent entières et qu’elles n’accrochent pas au fond de la poêle.
• Dérouler la pâte feuilletée dans un moule, piquer le fond tarte avec une fourchette et disposer les tranches de pomme cuites et caramélisées.
• Enfourner la tarte pour la précuire au four durant environ 15 min.
• Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche et les deux œufs, puis ajouter le sucre en poudre restant et le calvados afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Sortir la tarte du four et y versez la garniture sur les tranches de pommes. Remettre la tarte au four pour terminer la cuisson durant 15 min.
• Dès la sortie du four, saupoudrer la tarte normande aux pommes de sucre puis arroser d’un verre de calvados chaud et faire flamber la tarte.

• Préchauffer le four à 210°C.
• Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Beurrer et fariner un moule puis verser la préparation.
• Enfourner pendant 30 minutes.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Beurrer et fariner un moule à manquer ou un cercle à patisserie.
• Séparer les blancs d’œufs des jaunes. 
• Mettre le sucre dans un bol, la farine et la levure dans un autre bol.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois bien fermes, ajouter le sucre et battre encore quelques instants afin de serrer les blancs. Puis baisser la vitesse du batteur et ajouter d’un seul coup les jaunes d’œufs, puis le  mélanger farine et levure en pluie. Arrêter rapidement le batteur afin que la préparation ne retombe pas.
• Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 20 minutes.

Fond du cheesecake

• Mixer les palets bretons et rajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
• Foncer un cercle de 20 cm posé dans un plat avec une feuille de papier cuisson. Bien tasser et réserver au frais.

Caramel beurre salé

• Faire chauffer le sucre dans une casserole sans le toucher jusqu’à ce qu’il caramélise.
• Faire chauffer (dans une autre casserole) la crème liquide et la verser (hors du feu) sur le caramel.
• Remettre à chauffer tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois.
• Ajouter le beurre et la fleur de sel (à votre convenance). Laisser refroidir.

Cheesecake

• Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
• Récupérer 3 ou 4 càs de crème liquide, la faire chauffer et y dissoudre (hors du feu) la gélatine essorée.
• Verser ce mélange crème-gélatine dans le reste de la crème et monter l’ensemble en chantilly. Serrer en lui ajoutant le sucre glace.
• Dans un saladier, détendre la mascarpone à la fourchette, ajouter le caramel beurre salé (en garder un peu pour la décoration). Puis rajouter la chantilly. Bien mélanger.
• Recouvrir la base de palets breton avec les 3/4 de la préparation. Mettre le reste dans une poche à douille et décorer le dessus. Faire de même avec le caramel mis de côté.
• Mettre au minimum 4 heures au frais ou toute une nuit.